💥Куриные окорочка копчено варёные | готовим в су-вид

Готовим куриные окорочка. Копчёно-варёные. Нежные, сочные с вкусом ветчинным и лёгким ароматом копчения.
Окорочка проходят предварительный посол. Для этого изделия, как и для всех других, где присутствует кость, я использую метод шприцевая. Это принцип.
Шприцую соляным раствором. Вода 10% от веса мяса. Разводим соль из расчёта 2% на вес мяса + вес воды. Соль обычная поваренная пополам с нитритной солью. У меня нитратная соль с содержание нитрита натрия 0.6%.
Сахар 2 гр. на 1 кг. мяса.
На простом расчёте получается что если на 1000 грамм мяса у нас 100 мл. воды. Соль 2% на 1100 грамм получается нужно развести 22 грамма, из которых 11 грамм это обычная соль, и 11 грамм соль нитритная. Ну и сахар 2,5 грамма на этот вес будет достаточно. Рассол набираем в иньектор, или в обычный кулинарный шприц и равномерно делаем инъекции вводя иглу вдоль костей. Никаких специй.
Нашприцованные окорочка вакуумирую по две штуки в один пакет и отправляю в холодильник на 72 часа.
Нитритная соль должна провзаимодействовать с мясным белком и только тогда можно будет получить тот самый фирменный вкус варено-копчёного изделия.
Тепловая обработка.
Я провожу ее в су-вид. 68 градуса и 150 минут. Идеально на мой вкус. Мясо проваривается полностью и имеет уникальную консистенцию, которую невозможно получить никаким другим способом тепловой обработки.
Как вариант, окорочка после предварительного посола можно просто отварить в воде, можно приготовить в духовке на температуре 80 градусов до температуры 68-70 внутри изделия.
В чем разница. Потеря влаги и отёк в вакууме су-вида отсутствует. Изделия получаются невероятно сочные именно на таком режиме. При тепловой обработке другими способами неизбежна потеря влажности и очень значительная. В духовке все что выскочит в отёк, просто испарится, изделие будет сухим.
После тепловой обработки в су-вид резко охлаждаю окорочка в ледяной воде. Необходимо остановить тепловой процесс и резко опустить температуру ниже 28 градусов внутри изделия. Именно в диапазоне 28-37 градусов наиболее благоприятная температура для развития всяких бактерий.
Такой приём называется "душевание" и именно он увеличивает сроки хранения мясных изделий.
После резкого охлаждения на 12-24 часа окорочка отправляются на стабилизацию в холодильник.
Копчение.
Способ копчения, дедовский, так называемый "трех-минутный".
С таки "копчением" все просто. Ставим на плиту кастрюлю, литров на 5-7. На дно кладём пакетик из фольги с опилками для копчения. Примерно два-три столовые ложки будет достаточно. В пакетике делаем вилкой проколы, много. Ставим в кастрюлю что то типа подставки, решётке на ножках, сетки. На которую помещаем окорочка, два или три штуки, если входит. Нагреваем на сильном огне кастрюлю. Как только появился дым, закрываем плотно крышку и держим 3-5 минут, можно больше. Именно по этому, такой метод получил название "трёх-минутное" копчение. Просто, дёшево и сердито. Чем дольше время такого копчения, тем плотнее концентрация.
==================================================
Друзья, если вам понравилось это видео и этот рецепт, поддержите мой канал лайком, нажмите на кнопочку нравиться и поделиться. Напишите пару слов в комментариях.
Моя благодарность и признательность для вас.

💥Подписывайтесь на канал FOOD COURTE💥
🔥▶ https://goo.su/aKZT
============================================
💥Subscribe to the channel💥
🔥▶ https://goo.su/aKZT
Like, comment, ask your questions, let's chat
=============================================
Facebook   / foodcourtml  
#куриныеокорочка #копченыеокорочка #курица